ГлавнаяКарельская кухняРыбная кухня мираКопчение рыбы, этапы и особенности процесса

Копчение рыбы

Сезон рыбалки на лосося начался совсем недавно, а муж уже успел поймать трех лососей. Первый оказался самым большим, он весил 15,2 кг. Куски такой большой рыбины не подходят для засолки. K счастью, у нас имеется специальная коптильня, а муж прекрасно освоил все этапы процесса копчения рыбы.

Затем последовал лосось, весом 7,4 кг, а третья рыбина оказалась совсем малышкой, весившей «всего» 3,2 кг. Несколько ее кусочков я тут-же засолила, остальные были заморожены. Напомню, что муж ловит лосося спиннингом на перекатах реки Каликс.

Приближался праздник — середина лета («Midsommar»), поэтому было принято решение закоптить несколько кусков рыбы к праздничному столу, а главное, узкие и длинные кусочки из нижней части тушки рыбы, рыбий живот.

Моему удивлению не было предела, когда впервые услышала, что местные рыбаки, обычно, отрезают такие куски от рыбины и выбрасывают их, аргументируя тем, что они очень жирные. С этим утверждением было трудно не согласиться, но одобрить выброс кусочков я не могла.

Пришлось настаивать, убеждать, просить, чтобы при очередном копчении, эти кусочки были отправлены в печь. Результат превзошел все мои самые смелые предположения. С тех пор члены семьи, наши знакомые с большим удовольствием лакомятся этими вкуснейшими кусочками лосося, успокаивая себя при этом, мыслью, что рыбий жир — продукт полезный.


 Устройство печи для копчения рыбы

 

Прежде всего, для копчения необходимо наличие коптильни. Наша, представленная на фотографии, изготовлена из черного металла.

Она удобна тем, что при необходимости, ее можно перемещать по территории двора. В нижнюю ее часть загружаются березовые чурки, ведь, именно, березовые дрова дают наибольший жар.

На следующий уровень помещается противень с замоченными заранее веточками можжевельника, тление которых при высоких температурах создает тот ароматный дым, в  котором будет коптиться наша рыба.

Особенно хорошим этот дым получается при использовании веточек молодого можжевельника, запаренного кипятком. Поэтому, перед копчением рыбы мы отправляемся в ближайший лес и заготавливаем веточки можжевельника.
О некоторых тонкостях процесса копчения рыбы

 

Когда печка достаточно разогреется, на самые высокие уровни ее помещаем несколько решеток с размещенными на них кусками рыбы.

Причем, рыбу не надо предварительно солить или мариновать с применением других приправ. Это — очень важный момент всего процесса копчения.

Примерно, через минут 20-30 после загрузки рыбы и начала копчения, на дымящий можжевельник бросаем несколько кусочков сахара-рафинада для придания рыбным кускам такого приятного золотистого цвета. Продолжаем коптить еще минут 20, а за это время готовим «крутой» тузлук — насыщенный соляной раствор, по шведски он называется «saltlake».

На 3 литра воды потребуется 220-230 гр крупной соли. Добавляем соль постепенно, пока она не перестанет растворяться, туда же можно добавить немного лимонного перца.

Вынутую из коптильни рыбу, помещаем в емкость с соляным тузлуком на 1,5 — 2 минуты, периодически поворачивая ее при этом.

За такое короткое время кусочки рыбы успевают просолиться, а мясо становится еще более нежным на вкус .

Этот метод горячего копчения рыбы с последующей засолкой, всегда гарантирует прекрасный результат.

 

Вот и на этот раз рыба удалась на славу, особенно, рыбные животики. Праздничный стол получился «с рыбным уклоном», но никто из присутствующих об этом не пожалел!

Ведь гарниром для копченого и соленого лосося была отварная молодая картошечка!

После застолья рыбы на столе не осталось, а вот мясо пришлось убирать в холодильник.

Естественно, что жители больших городов, не имеющие дачных участков, вряд ли могут самостоятельно осуществить копчение рыбы и насладиться превосходным вкусом свежекопченой рыбы.

У нас, жителей провинции, такая возможность есть и мы пользуемся ею довольно часто. С момента моего приезда на север Швеции, копченую рыбу в магазине я не купила ни разу.



Стоит посмотреть следующий материал:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.