ГлавнаяКарельская кухняХолодные блюда из рыбыХолодные блюда из рыбы оригинальные

Холодные блюда из рыбы оригинальные
 

Карельская кухня Блюда из рыбы Грибная кухня
Обработка рыбы
Блюда из мяса
Блюда из молока
Карельская выпечка
Блюда из яиц
Блюда из рыбы
Уха по-карельски
Первые блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда
Бутерброды
Целебные свойства грибов
Салаты из грибов
Тушеные грибы
Супы из грибов
Закуски из грибов
Жареные грибы
Маринование грибов
Поваренная книга

Карп фаршированный

На 800 г карпа — 20 г хлеба пшеничного, 4 столовые ложки молока, 2-3 луковицы, 25 г сливочного масла, 5 г сахара, 150 г моркови, 2-3 дольки чеснока, яйцо, перец, соль.

Рыбу очистить, помыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко. Нарезать кусками, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них - куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху - слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить до готовности (примерно 90 минут). Подать в соусе, полученном при варке рыбы.

Квашеная рыба

Хапанкала (кислая рыба)

(Из финской национальной кухни)

На 3 кг речной рыбы (красноперки, леща, окуня, язя) — крупная каменная кристаллическая соль; ржаная или ячменная мука крупного помола, отруби.

Рыбу вычистить, тщательно обсушить полотенцем! Заложить рыбу в деревянную емкость, как обычно при засолке, рядами, но соль засыпать внутрь каждой рыбы (а не между рыбинами, в рядах) довольно умеренно, значительно меньше, чем при засоле (количество соли не указано, т. к. в каждом отдельном случае оно меняется в зависимости от вида рыбы, ее размеров и т. п.). Одновременно с солью надо подмешать к рыбе крайне незначительное количество муки, чтобы вызвать закисание и брожение, но сделать это надо равномерно по всей емкости. Лучше всего чуть смазать мукой каждую рыбу в отдельности, изнутри. Закрыть тару деревянным кружком, сверху положить не особенно тяжелый гнет и дать рыбе закиснуть. Употреблять, как соленую: с бутербродами, хлебом, картофелем.

Кефаль или форель в сметанном соусе

На 1 кг рыбы — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 1 столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.

Рыбу вымыть, почистить, нарезать небольшими кусочками, присолить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, переложить на блюдо. К растительному маслу прибавить сливочное, соль, перец, четверть стакана кипяченой воды, прокипятить. Соус слегка остудить, добавить взбитую сметану, перемешать, залить рыбу. Подавать в холодном виде, хранить не более 1-2 дней.

Кисло-сладкая рыба

(Из еврейской национальной кухни)

На 6 кусочков рыбы — 2 луковицы, нарезанных тонкими ломтиками, 2 лимона, нарезанные ломтиками, 1/2 стакана жженого сахара, 1/4 стакана изюма, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 2 стакана воды, 1/2 ч. л. имбиря, 65 мл винного уксуса, 1/4 стакана рубленного миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу. Посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут, выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и варите недолго на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу, подавайте в горячем или холодном виде.

Креветки заливные

На 500 г креветок — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г пищевых отходов рыбы, 1 1/4 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Отварить креветки в подсоленной воде. Сварить крепкий рыбный бульон с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить, заправить разведенным в воде желатином, прокипятить. Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками. Выложить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и красиво нарезанным лимоном без зерен. Залить охлажденным желе, поставить на холод.

Лещ заливной под майонезом

На 1 кг рыбы — 1 л воды, по 1/2 моркови, корней петрушки или сельдерея,

2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 банка майонеза (200 г), маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина; соль по вкусу.

Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20-30 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.