ГлавнаяКарельская кухняКарельская кухня Уха по Карельски

Карельская кухня  Уха по Карельски

Карельская кухня Блюда из рыбы Грибная кухня
Обработка рыбы
Блюда из мяса
Блюда из молока
Карельская выпечка
Блюда из яиц
Блюда из рыбы
Уха по-карельски
Первые блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда
Бутерброды
Целебные свойства грибов
Салаты из грибов
Тушеные грибы
Супы из грибов
Закуски из грибов
Жареные грибы
Маринование грибов
Поваренная книга

Уха по карельски

Уха по-старокарельски - kalarokka, kalarokku:

Уху в Карелии варили из свежей, соленой, вяленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезают кусками, мелкую варят целиком, причем у окуня чешую не снимали, так как считали, что от нее хороший навар.
Если для ухи использовали свежую рыбу, то в нее обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. В некоторых деревнях северной Карелии для вкуса добавляли кусочек кислого хлеба.
По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав изнутри солью. Ели рыбу после ухи.
В северной Карелии уху заправляли мучной подболткой (из ржаной муки), в южной - обычно картофелем.
На рыбалке уху варили из большого количества рыбы без всякой приправы, кроме соли, и пили ее из кружек. В уху из плотвы во время кипения бросали 2-3 березовых уголька, чтобы снять горечь.
Примечательно, что куски рыбы "распределялись" еще во время рыбалки в зависимости от затраченного труда: потроха - гребцу, голову - кормщику, середину - повару, лучшее место - пекарю, легкие - оставшимся дома, печень - смотревшим с берега, хвост - бездельникам.
Сварить хорошую уху считалось делом сложным. Не зря существовала пословица: "Istudi kylyd ei lambiteta da selgin kalad ei keiteta" - букв. "Сидя баню не топят, спиной (к печке) уху не варят"

Уха - kalarokka, rokka, liemi:
В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы отрезают голову, иначе уха будет горчить. (Из налима уху варили только осенью и зимой, летом - для скота.) Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30-40 минут.
В северной и средней Карелии в прежние времена в уху подбалтывали немного ржаной или пшеничной муки. В некоторых местах ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. Перед подачей на стол рыбу из бульона выкладывали на блюдо и крепко присаливали, "чтобы впредь лучше ловилась". Ели ее после ухи, о чем говорит карельская пословица: "Ei kaloi liemen jateta - рыбу в ухе не оставляют".
На 1 кг рыбы - 1,5-2л воды, головка репчатого лука, 2-3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, соль по вкусу.

Уха молочная - kalakeitto, kalazuarencu:
Обычно молочную уху готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист.
Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки.
Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко.
500-600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1-2 картофелины, 1/2 стакана сливок, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.

Уха из сущика - kapa (kaba) rokka:
Karkie on kapani rokka kesasiksi keittoloiksi - Уха из сущика - не летняя еда (Бабья Губа).

В холодную воду кладут сущик - сушеную рыбу, отмачивают, затем в этой же воде рыбу ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят 15-20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху нарезают дольками картофель, а перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец горошком.
Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую клали вместе с рыбой. Северные карелы прежде варили сущик без картофеля, с мучной подболткой.
При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно заправить сметаной и есть в холодном виде.
В Заонежье сушеную рыбу варят также в молоке.

Горшечная "уха" - padarokk:
Сушеную рыбу заливают водой и, подсолив, ставят в духовку на 1 - 1,5 часа. (Прежде горшок с рыбой держали в печи до вечера.) Едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук. Для изготовления padarokk обычно использовали только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.

Стоит посмотреть следующий материал:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.