ГлавнаяКарельская кухняРыбная кухня мираРыбная кухня Бульоны Окрошка

Рыбная кухня Бульоны Окрошка
 

Карельская кухня Блюда из рыбы Грибная кухня
Обработка рыбы
Блюда из мяса
Блюда из молока
Карельская выпечка
Блюда из яиц
Блюда из рыбы
Уха по-карельски
Первые блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда
Бутерброды
Целебные свойства грибов
Салаты из грибов
Тушеные грибы
Супы из грибов
Закуски из грибов
Жареные грибы
Маринование грибов
Поваренная книга

Окрошка рыбная

На 1 1/2 л кваса - 400 г рыбы или 250 г рыбного филе, 250 г зеленых огурцов, 120 г зеленого лука, 600 г картофеля, 150-200 г сметаны, 2-3 сваренных вкрутую яйца, соль, сахар, горчица по вкусу.

Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Изрубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа. Для рыбной окрошки можно использовать любую мясистую рыбу.

Рыбный бульон с гарниром из рыбы и крутых яиц

На 1 кг рыбы - по 1 морковке, 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 столовая ложка масла, 2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.

Рыбный бульон с овощами

На 1 1/2 л прозрачного рыбного бульона - 400 г цветной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.

Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30-40 минут при слабом кипении. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассировать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассированные овощи и налить бульон.

Рыбный бульон

На 1 кг рыбы - 2,5 л воды, головку репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4 горошин перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30-40 минут на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15-20 минут. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.

Щи из щуки с квашеной капустой

На 800 г щуки - 600 г квашеной капусты, 2 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 6-8 горошин черного перца, 3 лавровых листа.

Потушить с маслом квашеную капусту, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный репчатый лук, который перед окончанием жарения посыпать пассированной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холодной водой и отжать. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40-50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Подать щи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца и измельченную зелень. Вкус посыпанных зеленью щей приятный, с легкой кислинкой. Для этих щей можно использовать также такую рыбу, как муксун, омуль, кета, морской окунь и др. В этом случае рыбу посолить за 30 минут до обжаривания.

Щучина

На 600 мл воды для бульона - 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 60 г лука, 40 г петрушки, 500 г филе рыбы, 250 г огурцов, 60 г кореньев хрена, 120 г зеленого лука, 40 г укропа, 800 мл кваса, специи.

Готовят крепкий рыбный бульон из голов, костей, пузырей, плавников. Филе щуки, судака, налима, сома, сазана, морского окуня припускают в этом же бульоне и охлаждают в нем. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, добавляют квас. При подаче кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и лед. Вместо хрена вместе со льдом можно положить тертую редьку.

Солянка рыбная

На 600-800 г рыбы — 2 луковицы, 150 г соленых огурцов, 40-50 г томата-пюре, 50 г каперсов, 100 г маслин или маринованных оливок, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.

Нарезать порционными кусками подготовленную рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на маленьком огне до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репчатый лук и слегка обжарить его на сливочном масле, добавив за 2-3 минуты до окончания жарения томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные освободить от зерен. Нарезать тоненькими ломтиками и отварить. Опустить в кипящий бульон подготовленные овощи, специи и каперсы, проварить в течение 10 минут, а затем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон, освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожицы лимона и несколько маслин или оливок, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.