ГлавнаяКарельская кухняРыбная кухня мираРыбная кухня Бульоны, супы, уха.

Рыбная кухня Супы, уха.
 

Карельская кухня Блюда из рыбы Грибная кухня
Обработка рыбы
Блюда из мяса
Блюда из молока
Карельская выпечка
Блюда из яиц
Блюда из рыбы
Уха по-карельски
Первые блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда
Бутерброды
Целебные свойства грибов
Салаты из грибов
Тушеные грибы
Супы из грибов
Закуски из грибов
Жареные грибы
Маринование грибов
Поваренная книга

Уха с растегаем

На 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы — 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея; 8 клубней картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди, перец горошком и лавровый лист по вкусу, мелко нарезанные петрушка и укроп.

Возьмите 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите ее, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залей те холодной водой и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея и варите еще 40-50 минут. Готовый бульон процедите через сито.

В бульон положите 8 клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы - например, налима, судака, стерляди - и варите еще 20-30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10-15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок вареной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом. По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем.

Уха холодная

На 1,2 кг рыбных отходов — 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи; для гренок: 200 г хлеба, 30 г маргарина, 100 г филе сельди, кильки или кеты, 30 г зеленого лука.

Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7-1 см, поджаривают на маргарине. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.

Харчо из рыбы

На 500 г рыбы — для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1-2 дольки чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки готового томатного соуса, соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели - сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).

Щи зелёные с рыбным филе

На 500 г рыбного филе — по 300 г щавеля и шпината, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.

Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за 2 минуты до окончания жарения посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половинке яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450-500 г.

Щи зелёные с рыбой

На 1 кг рыбы — по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 луковицы, 2 морковки, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы - головы, хвосты, кости - поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10-12 минут.

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.