ГлавнаяКарельская кухняКарельская кухня Разделка и обработка рыбы - Страницу 2

Правила варки рыбы

отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;

чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;

крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду; мелкую рыбу кладут только в кипяток;

рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);

при варке рыбы не следует брать много воды - излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;

речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца;

чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;

рыбу следует варить на медленном огне; мелкая рыба варится 5 -10 мин, рыба средних размеров и порционные куски -15 - 20 мин, крупная рыба или ее куски - 30 - 40 мин;

рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;

морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;

при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;

чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;

если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;

чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5-10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;

сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла..

крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;

при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;

если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде дo двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;

рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;
Рыбный стол

Закуски

Закуски служат своеобразным средством для возбуждения аппетита. Традиционными рыбными закусками служат икра зернистая,  паюсная,  кетовая, салаты рыбные, ассорти рыбное, рыба под маринадом, заливная и др.

Закуски на столе располагают так, чтобы блюда в более высокой посуде стояли в центре стола, а в более низкой - ближе к краям стола.

Существует и такое правило: закуски с гарниром ставят на стол с левой стороны, а без гарнира - с правой.

По установившейся традиции икру подают на стол прямо в банке. Если в домашнем обиходе имеются икорницы, то их наполняют икрой, украшая кусочками лимона или зеленью петрушки. К икре можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или ломтики белого хлеба. Каждый из гостей с помощью лопаточки кладет икру себе на тарелку, а затем намазывает ее на небольшие кусочки хлеба.

Лососину малосольную, семгу, кету семужного посола лучше всего подать на фарфоровых лоточках, а если таковых нет, то на обычных блюдах. Для рыбы под маринадом подходит любая посуда: салатники, лотки, блюда.

Для приготовления и подачи заливной рыбы (треска, судак, осетрина и др.) выбирают овальные фарфоровые блюда.

Шпроты и сардины лучше всего смотрятся на фарфоровых лоточках, украшенных ломтиками лимона, зеленью петрушки (или листиками зеленого салата). А кильки (очищенные от внутренностей и с отрезанными головками) издавна принято подавать уложенными на лоток или блюдо, окруженными свежими огурцами, кружочками крутого яйца, которые политы майонезом.

Горячие рыбные блюда, приготовленные в кокотницах или кокильницах, едят специальной кокотной вилкой или обыкновенной чайной ложкой.

Устриц раскладывают на блюде, дно которого устлано ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подают разрезанные на четыре части лимоны.

Рыбную гастрономию принято есть с помощью закусочного ножа.

Супы

Суп наливают в глубокие тарелки, иногда - в бульонные чашки. Под чашки ставят блюдца, а на них кладут десертные ложки. Бульон пьют из чашки, ложкой вынимают куски рыбы или рыбные фрикадельки. Когда суп съеден, ложку кладут на блюдце.

При подаче старинных рыбных блюд (тройная уха, блины с сельдью,  кулебяки,  расстегаи  и  пр.) уместно использовать керамику, деревянные ложки и другие атрибуты национального русского стола.

К некоторым рыбным супам и бульонам подают в нарезанном виде кулебяки и рыбные пироги. Куски их кладут на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой.

К холодным рыбным супам (окрошка, ботвинья) иногда в салатнике подают пищевой, лед, наколотый мелкими кусочками.

Вторые блюда

Вторые блюда (отварная и жареная рыба) подают в фарфоровых или фаянсовых блюдах.

Запеченную рыбу лучше всего подавать в той же посуде, в которой ее запекали. Если рыба готовится целой тушкой (карп зеркальный), то подается на стол целиком.

Рыбу отварную принято подавать с гарниром - свежими красными помидорами и свежими или солеными огурцами. В зимнее время к рыбе добавляют желе кусочками. Отдельно подают соус “Хрен с уксусом” или майонез.

Полезные советы

варить и запекать океаническую рыбу нужно в эмалированной посуде;

грязную посуду, покрытую жиром, легко отмыть раствором теплой воды и сухой горчицы ( 1 столовая ложка горчицы на 3 литра воды); если посуда имеет запах рыбы, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса ( 1 столовая ложка уксуса на 2 литра воды);

для приготовления рыбных блюд рекомендуется употреблять много зелени - рубленый укроп, зелень петрушки, зеленый лук, соусы;

если при разделке рыбы случайно пролилась желчь, нужно протереть места, куда она попала, солью и промыть холодной водой - горечь пропадет;

к запеченной рыбе хорошо подходят шпинат и щавель;

котлеты из рыбного фарша надо жарить в хорошо разогретом жире, после чего поставить их на 2-3 минуты в духовку; подавать их следует горячими;

лук и хрен - отличный гарнир ко многим рыбным блюдам;

любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус;

посуда, в которой была рыба, моется вначале холодой, а затем уже горячей водой;

при варке бульонов используют лук, морковь, коренья петрушки, сельдерея, пастернака; cначала их необходимо почистить, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите, промыть в холодной воде, а затем опустить в бульон; подпеченные коренья и лук придают бульону (соусам) приятный запах и янтарный цвет;

при отваривании рыбу надо опускать в кипящую воду; куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2-3 неглубоких поперечных надреза;

рыбу подают на узких овальных блюдах; икру кладут в специальную посуду или на мелкие тарелочки; копченый угорь нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона; копченую или соленую красную рыбу нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью;

солить рыбу нужно перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней;

соусные блюда перед подачей на стол надо поместить в духовку на 30-40 минут, при этом они приобретают особый вкус и аромат;

нарезанную рыбу мыть не рекомендуется, так как теряется часть питательных веществ;

охлажденная рыба - скоропортящийся продукт; ее следует использовать сразу же после приобретения для приготовления пищи (возможно лишь кратковременное хранение в домашнем холодильнике);

охлажденную рыбу не рекомендуется замораживать;

мороженую рыбу хранить в домашнем холодильнике больше 2-3 дней не рекомендуется;

мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (на 1 кг рыбы 2 л воды); Рекомендуется добавлять в воду соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ; чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества;

мороженную рыбу можно оттаивать на воздухе при комнатной температуре; таким способом оттаивают сома, нототению, мороженое филе и фарш, рыбу-саблю;

рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока;
перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек не оттаивают, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества.

при разделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, так как это ухудшает ее качество;

среднесоленую сельдь, скумбрию и ставриду можно вымочить не только в воде, но и в холодном крепком растворе чая или молоке, разбавленном водой; в этом случае из рыбы удаляется меньше экстрактивных веществ;
соленую рыбу, содержащую 10% соли, вымачивают в воде с температурой 12° С; чем больше в рыбе соли, тем длительнее этот процесс;

Разделка окуня. Видео.
 
 
 
Разделка щуки. Видео.
 

 

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.