ГлавнаяОдуванчики на завтракРецепты из алычи папоротника акации
Дуб Портулак
Камыш Дикая груша
Паслен Хмель
Донник Липа
Клевер Черноплодная рябина
Ряска Актинидия
Шелковица Верблюжья колючка
Лопух Топинамбур Спорыш Аир Ежевика
Крапива Облепиха
Рогоз Девясил Кизил
Терн Хвощ Земляника
Спаржа Чилим Калина
Барбарис Бузина Подорожник
Алыча Папоротник Акация
Вереск Лилия Береза
Пастушья сумка Одуванчик

 

Алыча

Рецепты из алычиВряд ли надо давать ботаническое описание алычи, она знакома всем, на Дону растет повсеместно: в полезащитных и лесных полосах, в зеленых насаждениях, опоясывающих города, в садах и на приусадебных участках.
Алыча - растение щедрое, она ежегодно и обильно плодоносит. Но что делать с ее плодами? Кроме добавки к летнему компоту да варенья (продукта, который из-за длительной тепловой обработки почти никаких витаминов не сохраняет), мы в своем питании алычу, по существу, и не используем.
А между тем совсем рядом, в Ставропольском и Краснодарском краях, особенно в Азербайджане, Армении и Грузии, алыча - каждодневный и желанный продукт. Она используется и для первых и для вторых блюд, из нее готовят десерты. Можно сказать, что на Кавказе и в Закавказье - настоящий культ алычи, существующий искони. В самом деле, едва она отцветет и завяжутся светло-зеленые плодики, еще не имеющие твердой косточки, а детвора уже аппетитно ест их горстями, восполняя весеннюю нехватку витаминов. А чуть ягоды налились, дошли до размера крупного гороха, как предусмотрительные хозяйки уже используют их для приготовления витаминных борщей, острых супов типа харчо и других блюд; отвар алычи идет для окрошек вместо хлебного кваса.
Созрела алыча - тут уж начались обязательные заготовки в зиму, припасы впрок, до следующего урожая: консервированные компоты, ароматные мармелады, джемы и повидла, целебные соки с приятной кислинкой, сиропы. Алычу в большом количестве сушат. Сушат не только для зимних компотов и киселей, а прежде всего для приготовления приправ к мясным и рыбным блюдам. Из плодов алычи делают экстракты и знаменитую водку - алычовку, не менее известную, чем югославская или румынская сливовица.
Далеко за пределами Грузии и других республик юга страны известна пикантная приправа из алычи - ткемали, известны также соусы сацебели и квацарахи. Но, пожалуй, самая популярная приправа - тклапи, те самые знаменитые "сушеные блины", которые так помогли войскам русской Кавказской армии в первую мировую войну, когда они находились в Турции и оказались отрезанными многоснежными горными перевалами от центров снабжения и когда начались массовые заболевания цингой. Тогда-то и стали выдавать солдатам эластичные свернутые трубочкой блины. Блины были душистые, на вкус кисло-сладкие. Ели их сухими или заваривали кипятком - получалась ароматная питательная масса. Из такой массы с небольшой добавкой муки походные кухни выпекали лепешки. Блины же эти были алычовым лавашом, обеспечившим в течение четырехлетней войны витаминизированное питание всей армии.
Такой лаваш можно приготовить в обычных домашних условиях. Делается это довольно просто: плоды алычи тщательно раздавливают в ступке пестом до образования однородной кашеобразной массы, удаляют в ней косточки, разливают тонким слоем (примерно, 0,5 см) на плотную ткань, стекло, противни, клеенку, подносы и т. д. и выставляют на солнце. Высушенный лаваш очень похож на обычный блин. Чтобы пластины-блины не склеивались между собой, их пересыпают крахмалом или мукой из плодов лоха (дикой маслины), который растет в наших лесопосадках. Плоды его собирают осенью, сушат на солнце, толкут в ступке, а затем просеивают. Лох - это дополнительные витамины, а также важные органические кислоты, калийные и фосфорные соли, углеводы и пр.
Лаваш-тклапи не только вкусен сам по себе. Зимой из него можно приготовить отличную начинку для пирогов, незаменимую приправу к жирным мясным блюдам и многое другое.

Что можно приготовить из алычи

Галья из тыквы с сушеной алычой (азербайджанская кухня).
Тыкву очищают, режут на кубики, кладут в сотейник, тушат с добавлением пассированного репчатого лука до готовности. Фасоль предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, затем отваривают в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. После этого тыкву перемешивают с отваренной фасолью, добавляют замоченную алычу, сахар и доводят до полной готовности. При подаче галью посыпают укропом.
Расход продуктов: тыква -400 г, масло топленое -30 г, лук репчатый -30 г, фасоль -30 г, алыча сушеная -20 г, сахар -10 г, зелень укропа -10 г, соль по вкусу.
В азербайджанской кухне алыча применяется широко. Можно сказать, что для вторых мясных блюд она обязательна. Без алычи не готовят пловы кыр-кыр и многие иные кушанья.
Не меньшее применение алыча находит и при приготовлении первых блюд. Супы сулу-кюфта (суп с фрикадельками), болва, соган-бозбаш, кюфта-бозбаш и иные национальные блюда готовят непременно с алычой. Попробуйте - это очень вкусно!

Каурма с алычой (азербайджанская кухня)
Берут баранину и режут на куски по 25-30 г вместе с косточками; мясо обжаривают с добавлением репчатого лука. После этого добавляют бульон, промытую алычу и тушат до полной готовности. Подают каурму на той же сковороде, на которой она готовилась.
Расход продуктов: баранина -275 г, масло топленое -30 г, лук репчатый -50 г, алыча сушеная -20 г, перец, соль.
В армянской кухне алыча используется несколько ограниченно, но все же во многих овощных и мясных блюдах она используется довольно часто, а форель по-норски, толму из лука и некоторые другие национальные кушанья без алычи и не готовят.

Суп из гороха с алычой (армянская кухня)
Горох перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до тех пор, пока он не станет мягким. В посуду с горохом добавить очищенный промытый и крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренную муку, разведенную отваром, заранее замоченную алычу сушеную, соль, перец и варить до готовности.
Расход продуктов: горох -35 г, лук репчатый- 25 г, мука -4 г, топленое масло -15 г, картофель -100 г, алыча сушеная -5 г, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
В Грузии чрезвычайно популярен соус из алычи - ткемали. Он идет на приготовление цыплят табака, купат по-имеретински.

Шашлык по-кавказски (грузинская кухня)
Баранину кусками по 35-40 г посолить, нанизать на шпажку и жарить над древесными углями без пламени. На гарнир подается лук (зеленый или репчатый) и соус ткемали, зелень петрушки.
Чтобы приготовить соус ткемали, в пюре из плодов алычи для придания ему остроты и аромата добавляют по вкусу базилик, кинзу, чеснок и красный перец.
Расход продуктов: баранина-240 г, лук зеленый или репчатый -25 г, ткемали -30 г, гарнир -150 г.

Варенье из алычи
Отобрать свежие, не перезревшие плоды, удалить поврежденные, вымыть в холодной воде, дать стечь, а затем обдать горячей водой (80°) - при горячей обработке с поверхности плодов сходит восковой налет, который затрудняет проникновение сиропа внутрь.
Сироп готовят из расчета 1,3 кг сахара и 2,5 стакана воды на один килограмм перебранной алычи.
В таз всыпать сахар, добавить воду и кипятить до полного растворения сахара.
Кипящий сироп снять с огня, опустить в него плоды, встряхнуть таз, чтобы плоды полностью погрузились в сироп, и поставить на огонь. Сироп довести до кипения и варить 5 минут, удаляя пенку ложкой. После этого таз спять с огня и оставить для охлаждения. Через несколько часов остывшее варенье снова нагреть до кипения, варить минут 10 (при длительном кипении качество варенья ухудшается!). Так повторяют 3-4 раза. Готовое варенье оставить (не под крышкой!) и переложить в чистые сухие стеклянные банки, накрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать.
Алычовое варенье отличается освежающим кисловато-сладким вкусом и нежным ароматом.

Папоротник-орляк

Рецепты из папоротникаВ лесной глухомани в разгар лета, в самую короткую ночь, накануне праздника Ивана Купалы свершается великое таинство: раскрывается сказочный цветок-папороть, цветок-огнецвет. Он горит ярким разноцветьем и освещает все вокруг, как бессмертное сердце Данко. Правда, этого цветка еще никому не удавалось увидеть, но все его ищут, потому что, по старинному преданию, тот, кто найдет огнецвет, станет сильным, красивым и удачливым: чудо-цветок укажет счастливцу место, где лежит клад.
В эту волшебную ночь, по обычаю, никто из молодежи не спал, все пели и плясали, жгли веселые костры и прыгали через них в одиночку и парами, взявшись за руки. А ровно в полночь, притихшие, разбредались по лесной чаще в поисках радостного чуда. Не знали они, что папороть (точнее, папоротник) никогда не цвел и не зацветет, потому что это растение тайнобрачное, размножается спорами, и ему вообще ни к чему, ни яркие цветки, ни изысканные ароматы, так необходимые для опыления другим растениям. А в красивую легенду страстно хотелось верить. Как кто-то однажды с грустью сказал: папоротник всегда был у русского человека символом надежды и веры в светлое будущее.
Папоротник-орляк встречается и на Дону. Растет он в лесах и колках северных районов области. Это небольшое, до метра высотой растение с перистыми ярко-зелеными листьями, напоминающими орлиные крылья в размахе. Трудно поверить, что предки этой травы - ровесники динозавров, что триста миллионов лет назад папоротники представляли собой могучие древовидные растения, достигавшие огромной высоты.
Их хилый потомок орляк содержит витамины, незаменимые аминокислоты, флавоноиды, крахмал, дубильные и многие другие полезные для организма вещества, а по содержанию белка он не уступает гороху и сое, благодаря чему этот съедобный папоротник представляет большую биологическую ценность и пользуется как деликатес повышенным спросом за рубежом, особенно в Японии, куда мы его и поставляем в большом количестве.
В народной медицине его ветвистое черное корневище используют для удаления глистов, лечения золотухи, ломоты в костях и при других недугах, а также для приготовления клея и при производстве пива. Листья папоротника обладают противогнилостными свойствами, и если в них завернуть фрукты или овощи, то они долго сохраняют свежесть, не плесневеют и не гниют.
Фитонциды орляка настолько сильны, что его успешно используют в быту для борьбы с тараканами, мухами, клопами и другими вредными насекомыми. Для этого листья папоротника раскладывают по углам квартиры, помещают в подушки и матрасы.
Папоротник-орляк иногда называют "зеленым синоптиком". Действительно, перед хорошей погодой его листья закручиваются книзу, а перед ненастьем они непременно распрямляются.
Как пищевой деликатес, который по своему вкусу сравним разве что с белыми грибами, орляк особенно популярен у жителей Дальнего Востока и Восточной Сибири.
В пищу идут молодые ростки 10-15-дневного возраста. Лучшими считаются побеги с еще неразвернутой листовой пластинкой и длиной черешка 20-30 см. Листья с уже развернутой верхушкой-завитком в пищу не годятся.
Нижняя часть черешков папоротника очень быстро затвердевает, поэтому их надо успеть после сбора в течение двух-трех часов или засолить, или отварить в подсоленной воде в течение пяти минут, а затем высушить.
Солят орляк так. Зелень укладывают в эмалированную кастрюлю, равномерно пересыпают солью (из расчета 250 г соли на 1 килограмм папоротника), накрывают деревянной крышкой и прижимают гнетом, вес которого обязательно должен быть равен весу засаливаемой зелени.
Засол длится 6-8 дней. Как только рассол начнет покрывать крышку, его сливают, и папоротник готов к употреблению.
Если же орляк предназначен для зимнего хранения, то после того, как рассол сольют, его перекладывают в другую посуду и заливают рассолом из расчета 220 г на 1 л воды. (Если положить соли меньше, соленье быстро испортится.) Сохраняется и весовое соотношение гнета, потому что при уменьшении его папортник непоправимо твердеет.
Соленый орляк вымачивают в воде в течение 8 - 10 часов, после чего его жарят на растительном масле, как картошку или готовят из него другие необходимые блюда. Установлено, что эти серовато-зеленые стебли соленого папоротника не только содержат в значительном количестве биологически активные вещества, но и повышают выносливость организма при стрессах, улучшают самочувствие и обмен веществ в организме.
Сушеный орляк может храниться много лет. Сушат его на солнце после предварительного обваривания, расстелив тонким слоем. Готовые листья должны почернеть и быть хрупкими. Хранят их в мешочках из ткани.
Перед употреблением в пищу сушеный папоротник отмачивают в холодной воде в течение двух суток, несколько раз сменяя воду, чтобы удалить дубильные вещества и горечь.
Из папоротника-орляка можно приготовить много вкусных и питательных блюд. Его добавляют в салаты, подают на гарнир, консервируют.

Что можно приготовить из папоротника-орляка

Папоротник, тушенный с помидорами
Подготовленный папоротник нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить. Затем папоротник и лук соединить, залить сметаной и тушить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать дольками и обжарить.
Папоротник подать на тарелке, сверху положить обжаренные дольки помидоров и посыпать зеленью.
Расход продуктов: папоротник свежий-115 г, помидоры -80 г, масло -10 г, лук -10 г, сметана -50 г, зелень и соль по вкусу.

Папоротник в тесте
Подготовить папоротник как обычно, а тесто как для блинчиков (из одного яйца, муки и молока), обмакнуть в него нарезанный крупными ломтиками папоротник и обжарить в неглубокой кастрюле с кипящим растительным маслом, которое должно покрывать папоротник целиком. Папоротник поджарить со всех сторон.
Слегка посолить и подать горячим.
Расход продуктов: папоротник-500 г, яйца- 1 шт., мука-1/2 стакана, молоко-1/2 стакана, растительное масло -3 столовые ложки, соль по вкусу.

Папоротник с яйцами
Папоротник мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка обжарить в ложке растительного масла. Всыпать муку, влить мясной бульон или воду. Прибавить соль, перец, а когда папоротник сварится, положить сметану.
Сварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками и уложить на горячем блюде. Выложить сверху папоротник. Подавать к столу очень горячим.
Расход продуктов: папоротник -750 г, лук репчатый-2 головки, сливочное масло-1 столовая ложка, мука -1 чайная ложка, мясной бульон -1 стакан, сметана - 1 стакан, яйца -3 шт., соль и перец по вкусу.

Папоротник в сметане с молодым картофелем
Подготовленный папоротник нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметану и тушить. Сварить молодой картофель.
При подаче папоротник положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом.
Расход продуктов: папоротник-100 г, масло сливочное-10 г, сметана-50 г, лук-10 г, картофель молодой -100 г, укроп и соль по вкусу.

Котлеты из папоротника
Отваренный папоротник мелко секут или пропускают через мясорубку, добавляют черствый пшеничный хлеб, слегка поджаренный лук, перец, соль, сырые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Все вместе хорошо перемешивают, формуют котлеты, обваливают их в муке и жарят в разогретом масле.
Подавая на стол, поливают сметаной.
Расход продуктов: папоротник - 500 г, масло - 3 столовые ложки, лук - 1 головка, мука - 1 столовая ложка, яйца - 3 шт., хлеб белый - 150 г, перец, соль и зелень по вкусу.

Папоротник в сметане
Подготовленный папоротник тушат в неглубокой кастрюле с маслом и щепоткой соли, время от времени перемешивая ложкой.
В готовый папоротник добавляют размешанную с мукой сметану и держат на умеренном огне, пока он снова не закипит, а перед подачей на стол кладут немного мелко нарезанного укропа.
Расход продуктов: папоротник - 1 кг, сливочное масло - 2 столовые ложки, сметана - 1 стакан, мука - 1 чайная ложка, соль, укроп по вкусу.

Рагу из папоротника
Подготовить папоротник. Нарезанный кольцами лук слегка поджарить в ложке масла. Положить папоротник и держать на огне, пока он не станет мягким. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена), соль и немного нашинкованной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать рагу очень горячим.
Такое же рагу можно приготовить с растительным маслом, но подавать его холодным.
Расход продуктов: папоротник-1 кг, лук репчатый - 2 головки, помидоры - 4 шт., сливочное масло - 2 столовые ложки, мука - 1 чайная ложка, соль, перец, зелень по вкусу.

Белой акации гроздья душистые...  Акация

Рецепты из акацииУже мало кто помнит этот сентиментальный романс - российский шлягер начала нынешнего века. Слегка измененный мотив его нам скорее знаком как песня, рожденная гражданской войной:
Слушай, товарищ, Война началася!
Бросай свое дело, В поход собирайся...
Белой акации гроздья душистые...
Это дерево растет у нас повсюду, на улицах, во дворах, в скверах и парках, в лесополосах и придорожных насаждениях. Растет, где захочет: упрямо карабкается по крутым склонам балок, нежится на знойных песках, буйно разрастается во влажных речных долинах. И всюду ему хорошо.
Сейчас трудно представить себе донской пейзаж без этого вездесущего дерева...
А между тем всего немногим более полутораста лет назад на Дону о нем и не слыхали, ведь первый саженец белой акации был доставлен в Россию из Парижа только в 1822 году!
Да и для Франции это растение тоже чужестранное. Его привез в XVII веке из Северной Америки садовник короля Людовика XIII Веспасиан Робин и назвал "белой акацией". Белой потому, что в пору своего цветения дерево стоит как невеста: кипенные гроздья почти закрывают собой ажурную листву; акацией - потому, что по-латыни это значит "колючее дерево" и весьма соответствует его особенностям.
Оттуда, из Парижа, и началось бурное продвижение новосела по всей Европе.
Сегодня белая акация уже вышла к берегам Тихого океана: на улицах Владивостока она чувствует себя не хуже, чем на своей родине в Аппалачских горах Северной Америки. И ничто уже не может остановить ее продвижения.
Белую акацию у нас знают все. Впрочем, если говорить строго, она вовсе и не акация. Настоящие акации - а их на планете около 500 видов - растут в тропиках. И только один вид - австралийская акация серебристая, декоративный кустарник - культивируется у нас на Черноморском побережье. Оттуда ее благоуханные солнечные соцветия привозят ранней весной в города Дона и продают... как мимозу. Ту самую настоящую акацию, без которой у нас не обходится женский праздник - День 8 марта.
Когда неутомимый Карл Линней приводил в единую систему зеленое царство земли и дошла очередь до белой акации, великий ученый по существующей традиции прежде всего увековечил имя первооткрывателя для Европы этого колючего дерева, назвав его "робиния". Но как было поступить с ошибочным определением "акация", к которому уже успели привыкнуть во многих странах Старого Света? Оставить его - значит погрешить против истины...
И Линней принял соломоново решение: он назвал это растение "робиния псевдоакация", что переводится как "лжеакация Робина". Но определение Линнея осталось только для науки. В народе продолжает жить ботанический курьез королевского садовника.
Белая акация не только хорошее декоративное, но и весьма полезное растение во всех отношениях. Древесина его прочна настолько, что успешно соперничает с самим дубом, даже если речь идет о паркете или подводных сваях. Кора этого дерева используется для дубления кож и придания им приятного желтого цвета. Из листьев получают стойкую и безвредную голубую краску.
Акация прекрасный медонос: одно ее взрослое растение может дать до пуда серебристо-белого целебного меда неповторимого вкуса и аромата. Этот мед высоко ценится в народной медицине как надежное средство для лечения заболеваний сердца, печени, почек, желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы и многих других болезней. Он пользуется доброй славой еще и потому, что очень прочно удерживает тонкий цветочный аромат и не засахаривается в течение нескольких лет.
А главное, пожалуй, в том, что акация, по сути, не имеет вредителей и потому не подвергается, как другие растения, химической обработке ядохимикатами.
В фитотерапии Дона белая колючка давно почитается как хорошее лекарственное растение. Из коры ее молодых ветвей готовят препараты для лечения повышенной кислотности желудочного сока, а нераспустившиеся цветки применяют при катарах верхних дыхательных путей, воспалении легких, а также при заболеваниях почек и мочевого пузыря.
Белой акации гроздья душистые...
Повзрослев, мы забываем, что гроздья эти не только душистые, но и съедобные. Даже вкусные: сладковатые, пахнущие свежим медом...
Люди, чье детство совпало с голодными годами страны, подтвердят это охотно. Для детворы тех лет десять весенних дней, в течение которых обычно свершается буйное цветение акации, были настоящим праздником. Мальчишки постарше взбирались полакомиться на деревья, малыши же мастерили из стеблей камыша фонарики-ловушки, чтобы с их помощью доставать с земли "гроздья душистые"...
Но лакомство голодного детства может и сегодня стать нелишним на нашем столе. Из цветков белой акации можно приготовить немало вкусных блюд, например, светлое благоуханное варенье, салат, запеканку, вкусный и полезный чай и т. д. Лишь бы было желание прикоснуться к таинствам дикорастущих растений.

Что можно приготовить из акации

Салат из цветков акации
Цветки с цветоножками промыть, обдать кипятком и откинуть на сито или дуршлаг. Остывшие цветки заправить сметаной, смешанной с мелко нарубленным крутым яичным желтком и солью, сверху посыпать укропом, мелко нарезанным белком.
Расход продуктов: цветков акации-70 г, яйца -1/2 шт., сметана -30 г, соль по вкусу.

Котлеты из цветков акации
Промытые цветки измельчить, добавить масло, небольшое количество воды или бульона (примерно 10% жидкости к весу цветков) и варить, закрыв крышкой. В посуду с уже готовыми цветками всыпать манную крупу и, помешивая, нагреть, пока смесь не загустеет. Затем эту массу охладить, добавить в нее яйца, соль, все перемешать, разделать на котлеты и обвалять в молотых сухарях. Жарить до образования румяной корочки, после чего поставить на 3-5 минут в духовку. При подаче полить сметаной.
Расход продуктов: цветки акации-150 г, масло -15 г, манная крупа -20 г, яйца -4 шт., сухари-15 г, сметана -20 г.

Чай из цветков акации
Сухие цветки белой акации заваривают как обычный чай из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. По вкусу добавить пчелиный мед. Такой чай - хороший тонизирующий напиток.

Варенье из цветков акации
Подготовленные цветки перетирают с сахаром, пока они не станут мягкими, укладывают в таз, заливают водой (на 500 г цветков 1 л воды) и кипятят не более 5 минут, после чего засыпают остальной сахар и варят до готовности. Чтобы предохранить варенье от засахаривания, во время варки в него добавляют лимонную кислоту.
На 500 г цветков акации берут 2 кг сахара и 3 г лимонной кислоты.

Фарш для кулебяк и вареников
Из цветков белой акации можно приготовить фарш для пирожков, кулебяк, вареников и других изделий из теста. Для этого цветки перебрать, промыть и дать стечь воде. После этого их измельчить, поместить в кастрюлю с разогретым маслом и тушить до мягкости, затем добавить мелко нарезанные крутые яйца и одно сырое взбитое яйцо (для связи), посолить и хорошо перемешать.
Изделия, приготовленные с этим фаршем, при подаче на стол полить сметаной.
Предложенные здесь рецепты блюд из цветков белой акации не исчерпывают всех кулинарных возможностей этого растения. Каждая хозяйка, исходя из своих возможностей, вкуса и национальных традиций, может сама придумать и изготовить свои блюда.
Следует иметь в виду, что блюда из акации отличаются высокими вкусовыми качествами, они весьма питательны, имеют приятный и своеобразный внешний вид и, что самое главное, отличаются эффективными лечебными свойствами, особенно при заболеваниях почек и мочевого пузыря.
К сожалению, блюда из акации, несмотря на их всеобщую доступность и легкость приготовления, все еще очень медленно и трудно входят в наш рацион.

Стоит посмотреть следующий материал:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.